富有特色的陜西美食吸引市民游客。（記者 楊力 攝）

原標題：從非遺美食當紅 到陜菜守正創(chuàng)新

傳統(tǒng)文化如何跟上時代需求

作為陜菜重要部分，陜西小吃頻列各種美食榜單前列。《長安十二時辰》等影視劇的播出也讓肉夾饃、羊肉泡饃等廣為人知。歷經歲月洗禮的小吃另一個身份是非遺美食。近日第十屆中國陜菜文化論壇上透露出信息，關中、東府、西府美食正以非遺美食為招牌帶動菜系發(fā)展。專家認為，守正與創(chuàng)新是陜菜發(fā)展的大方向，要在守住地域菜系原汁原味，守住家鄉(xiāng)味蕾的同時進行創(chuàng)新，順應網絡時代、針對年輕受眾，提升文化感受和時尚氛圍。

■記者 陳黎

非遺美食成為陜菜亮眼招牌

陜西美食火遍全國也不是稀罕事了。近幾年《那年花開月正圓》《白鹿原》《長安十二時辰》等影視劇的播出，將涼皮、甄糕、肉夾饃、油潑面、葫蘆雞、羊肉泡饃、紫陽蒸盆子等非遺美食和傳統(tǒng)小吃傳播開來，北廣濟街、永興坊、袁家村一到節(jié)假日就人潮洶涌。

記者獲悉，早在2011年作為陜菜高端代表——陜西官府菜制作技藝申報成功，成為省級非遺項目。2016年，陜西省第五批非遺名錄公布，西安肉夾饃、澄城水盆羊肉、耀州咸湯面、吳起剁蕎面、韓城羊肉饸饹、漫川菜肴八大件等15個傳統(tǒng)菜的制作技藝被納入省級非遺名錄。2017年年底，西安被評為“國際美食之都”。 無論是小吃還是菜肴，這些非遺美食和傳統(tǒng)小吃都經歷了歲月嚴苛的洗禮和一代代人味蕾的檢驗。它們裹挾著歲月與歷史，代代相傳至今，也成為陜菜最廣為人知的招牌。

今年的疫情讓餐飲業(yè)受到了重創(chuàng)，但在近日舉行的第十屆中國陜菜文化論壇上，分享的一組關于陜西的美團大數(shù)據顯示：疫情之后陜西線上餐飲復蘇勢頭良好，而在西安消費者推薦菜前十榜單中，葫蘆雞排第一，紫陽蒸盆子排第三，biangbiang面排第五。

這說明網絡時代，非遺美食影響力也日益劇增。如今陜菜品牌館子和連鎖店多了起來：西安飯莊、長安大排檔、面辣子酒樓、小六湯包、肖家大院、魏家涼皮、袁記肉夾饃……“以非遺美食招牌開店，然后帶動一個菜系，這種現(xiàn)象不罕見了�！标兾鞴�(jié)慶文化促進會會長閻建濱告訴記者，外省的例子有西貝莜面村，全國已開了200多家門店，以傳統(tǒng)美食“莜面”為招牌，銷售西北菜。陜西的面辣子酒樓也已開了多家門店，打著面辣子這道東府非遺美食的招牌，帶動精品東府菜，再逐漸加入陜西其他菜。魏家涼皮、袁記肉夾饃則是以涼皮、肉夾饃代表性餐品為招牌，主打陜西特色小吃和快餐。

陜菜“變”與“不變”的雙重探索

時代在變化，人的需求似乎沒變，又似乎在變。一方面大眾希望隨時能吃到最地道的家鄉(xiāng)味；另一方面希望品嘗到新穎時尚的美食，還希望各地代表性美食不用到當?shù)鼐湍茌p松吃到。

在這屆陜菜文化論壇上，多位陜菜品牌餐館、酒樓的負責人分享了他們順應時代需求的嘗試和努力。例如非遺美食面辣子，最早可以追溯到秦，發(fā)源地在富平。2003年，面辣子酒樓在西安碑林旁開了第一家門店，17年間已開了兩個品牌共7家門店，主打陜西家鄉(xiāng)菜，力求保持陜菜原汁原味。團隊走訪陜菜大師研發(fā)菜品，對原料要求苛刻。對東府傳統(tǒng)招牌美食的原料如豆腐、粉料、醋、花椒等都要求從產地購進，還有大荔的鵝、金粟山的土雞、黃河的黑烏鯉。疫情之后門店營業(yè)額反超以往，也是堅守傳統(tǒng)味道的回報。他們也在進行針對年輕顧客的創(chuàng)新。比如，推出一些更符合年輕人口味的時尚菜品、籌劃可開進商場的年輕化店面、打算出品袋裝產品進行線上銷售。

另一個創(chuàng)新的案例來自于陜西美食代表羊肉泡饃。7月9日，一場省商務廳攜手淘寶直播進行的“薇婭魅力中國行”陜西站中，薇婭在直播最后推薦了“劉一泡”自煮羊肉泡饃方便裝，5分鐘售出4萬單共8萬份。在陜菜文化論壇上，其成為新晉泡饃網紅背后的謎底揭開。其實，是開了多家泡饃館的創(chuàng)始人想要打破口味統(tǒng)一的瓶頸，讓泡饃變成標準化半成品，讓不懂泡饃技術的人也可以做出較為正宗的口味。于是用科技賦能為發(fā)展創(chuàng)新，研發(fā)了低溫滅菌包裝技術、申請了多個專利，目前的1∶15濃縮泡饃湯生產線，仿手掰泡饃粒粉碎設備等運用讓泡饃還原度更高。截止到7月底，已給全國2200多家陜西餐館供應半成品泡饃，還推出了自煮、自熱鍋等針對年輕消費者的產品。

守住傳統(tǒng)滋味還要跟上時代需求

“今年參加的陜菜文化論壇剛好是第十屆，因為疫情也讓這屆論壇對陜菜振興、逆勢發(fā)展有了特別的意義。其實，核心的問題就是守正和創(chuàng)新。不變的是要堅守陜菜的核心和傳統(tǒng)；創(chuàng)新的是陜菜的形象，就餐的環(huán)境�！遍惤�濱告訴記者，陜菜本身包括很多種類。陜菜里有高檔菜、中低檔菜，也有傳統(tǒng)菜、仿古菜、創(chuàng)新菜，還有豐富的面點小吃，陜菜在周、秦、漢、唐時期具有一定的代表性。

關中、東府、西府等美味菜系是市場上常見的陜菜，它們都有自身的歷史特點。“比如現(xiàn)在大家喜歡吃的東府民間菜，其實是吸收了市肆菜，因為當時那里生意人多，菜品價格和品質也會好一些�！遍惤�濱說，目前陜菜的名店，像辣面子、肖家大院等，為了保持傳統(tǒng)味道，食材上工藝上特別講究，比如哪道菜或小吃必須用秦椒、用小米醋，有的傳統(tǒng)菜的制作工藝不允許變化。只有這樣，才能從食材和制作上守住老陜的味蕾，這就是守正。

那么,創(chuàng)新的是什么呢？他認為陜菜的形象要變。不能總是小館子，要變成中高檔連鎖店�，F(xiàn)在不少品牌陜菜館已經在店面陳設、餐椅器皿、文化氛圍上下功夫了。例如，加入非遺皮影的表演、非遺瓷器的利用等，就餐時能感受到濃濃的陜西文化。陜菜在保持傳統(tǒng)菜品口味的同時，也在用很多時尚的呈現(xiàn)方式吸引年輕人，比如用滑輪車送菜，還推出了毛筆酥、蛋卷甑糕等網紅美食。

“就是要在符合商業(yè)價值的前提下進行創(chuàng)新改變�！遍惤�濱說,還有一些傳統(tǒng)美食在保持原味時創(chuàng)新口味，做成系列美食，還可以破圈融合。比如，甑糕里加入巧克力;陜拾叁品牌曾推出油潑辣子、紅棗、豆腐等陜西地方特色口味冰激凌。“菜系里也有變化，加入其他材料進行創(chuàng)新�！彼�提到，疫情之后，網購是一個新的課題。陜菜精品怎么打造成外賣模式，目前肖家大院和小六湯包都有自己的美食廚房供應鏈。所以打造一個穩(wěn)定的供應鏈也很重要。

可以看出，當熱愛傳統(tǒng)滋味與時代變化共存，守正與創(chuàng)新，線上與線下齊頭并進，將成為陜菜發(fā)展繞不開的大方向。

編輯：慕瑜