文/田龍過
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以味論食：漢魏飲食的文化覺醒（二）
�。ń由掀冢╆憴C(jī)要求詩文要有大羹之遺味，劉勰要求文章有“余味”“可味”“遺味”“義味”，鐘嶸則專門以“滋味”論詩。在鐘嶸看來，作詩就像烹飪一樣，賦比興就像烹飪的原料，主料配置恰到好處，佐料調(diào)制精微細(xì)膩，詩作自然有滋有味。但味道有濃有淡，回味有長有短，體味有深有淺，“味之者無極，聞之者動心”的詩作才是好的詩作，因?yàn)樗拖衩朗骋粯樱欢ㄒ軘噭尤说娜扛杏X和對味道的全部記憶，讓人反復(fù)咀嚼，反復(fù)琢磨，反復(fù)體會，在人的生命體驗(yàn)中找到這種觸發(fā)心靈的感動和情感回應(yīng)。這是鐘嶸對詩的品位的追求，反過來說，這也是魏晉以來飲食文化的最高追求。
先秦的中和之味是理想之味，典范之味，是教化之味，這是超越了人的生命體驗(yàn)的形而上的抽象之味，而魏晉的味是個人之味，是自我觀照后的生命感受，是觸動心弦般的瞬間悸動。人分南北高下，自然、文化和人生際遇讓每個人對“味”有不同的感悟和偏好，味不再僅僅是身份政治，而是個性化的品鑒和體悟。從這個意義上說，經(jīng)過了魏晉南北朝“味”覺醒之后，中國飲食文化才染上了一抹生活化、個性化的色彩。雖然在文獻(xiàn)上我們看到的還是權(quán)貴士人們放浪形骸、奢侈淫靡的生活，但人間的煙火氣息已漸漸呈現(xiàn)，漢長安飲食文化在經(jīng)歷了魏晉南北朝五代十國的血雨腥風(fēng)之后，慢慢回歸到飲食文化自身。
“味外之旨”：大唐飲食文化的崇高理想
大唐疆域遼闊，四海通達(dá)，長安城作為帝國的政治文化中心，自然也是飲食文化的中心，長安城不但從宮廷到民間宴飲成風(fēng)，而且遍地都是不同地域不同風(fēng)味的酒肆歌樓，匯聚四海不同食材，兼容并蓄不同烹飪風(fēng)格，來自異域名目繁多的調(diào)味佐料，為大唐長安帶來了前所未有的多元口味。
江左美食，草原燒烤，西域胡餅，湘楚魚蝦……不同區(qū)域、不同風(fēng)格的飲食文化共同編織了大唐長安城飲食文化的地圖，海納百川、和而不同、多元一體、多姿多味成為長安飲食文化的特點(diǎn)。
食材來源的兼容并蓄，烹飪技巧的博采眾長和餐飲器具的引進(jìn)演化極大地改變了長安人的飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣、菜品種類、味型特點(diǎn)和對于時(shí)尚的追求，樂此不疲的宴飲之風(fēng)也逐漸打破了門第身份地位的限制和官僚權(quán)貴文化的束縛而呈現(xiàn)出全民狂歡的景象，從唐朝頒布幾十次奢侈禁令就可以佐證宴飲之風(fēng)的盛行。對胡食的追捧展現(xiàn)出唐長安人對多元“滋味”的喜好，對“味外”的執(zhí)著則表現(xiàn)出長安人對飲食文化詩意化的浪漫追求。飲食不再僅僅是禮制、禮儀、身份和秩序，它能讓人在飲食烹制和美食享受中窺視生命的奧秘和世界的意義。
唐代詩人、詩論家司空圖在《與李生論詩書》認(rèn)為，南方人對酸咸的追求僅僅在酸咸本身，而北方人在酸咸之外，還追求“醇美”，他認(rèn)為好詩應(yīng)不止于此，應(yīng)該在前兩者基礎(chǔ)上追求“味外之旨、韻外之致”。
從司空圖那里，我們推測唐長安人對“味”的追求有三個層次：第一層是對單一味型的嗜好，而且習(xí)慣成自然，成為一種傳統(tǒng)；第二層是不能僅僅為了填飽肚子，而是在酸咸之外，追求一種“醇美”之味；第三層應(yīng)該是對原味和中和之味的超越，而追求味之外的“旨”“味外之味”。
司空圖無疑把對“味”的理解引向了味之外的神妙境界，只可意會無法言傳。在經(jīng)歷了先秦飲食文化政治化、漢長安城飲食文化的官僚權(quán)貴化之后，中國飲食文化終于走到了詩意化的階段。
“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙�！薄皬埿袢菔鳎撁甭俄斖豕�，揮毫落紙如云煙�！比舨皇情L安飲食中有味外之旨，杜甫筆下的李白、張旭怎會為之陶醉到把自己的生命藝術(shù)化為千年一嘆的浪漫奇觀？
大唐之后，長安城歷經(jīng)戰(zhàn)火摧殘，城池萎縮，本土居民的大量外遷以及少數(shù)民族的大量移居，傳統(tǒng)的長安飲食文化至此終結(jié)。之后，歷史濃墨重彩地記載著中原和江南的飲食文化，長安飲食文化如同長安城一樣，已經(jīng)成為偏安江南主流漢文化中遙遠(yuǎn)的歷史記憶�？蓢@，西北望長安，可憐無數(shù)山。青山遮不住，畢竟東流去……
（作者系陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，陜菜網(wǎng)智庫專家）
編輯：曉佳
