文/田龍過
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周秦漢唐的長安飲食文化經歷了飲食文化政治化、飲食文化官僚權貴化、飲食文化詩意化三個階段。以食論政、以味論食、求“味外之旨”，分別是這三個階段的特點。唐以后長安城的衰落導致長安飲食文化走向衰落，直至明清鄉(xiāng)飲酒禮的興盛與關學的合流促使食禮文化再度回歸，長安飲食文化的大傳統轉換為地方民間飲食文化得以賡續(xù)。
《史記·禮書》載：“周衰，禮廢樂壞�！薄岸Y崩樂壞”始于禮器、禮制、禮儀，爭奪象征權力的那個烹煮器具，成為春秋戰(zhàn)國期間的歷史主題。
“禮崩樂壞”為秦問鼎中原創(chuàng)造了良機。秦國的禮制色彩本就較為淡漠，變法后的秦國重利輕義、重農抑商、重法尚武，沒有繁文縟節(jié)的食禮規(guī)矩。漢初定都長安，漢承秦制，蕭條的社會經濟和黃老無為政治的影響使?jié)h初社會飲食文化的政治化趨于淡化，雖然文景之后社會逐漸富庶宴飲之風日濃，董仲舒獨尊儒術又使食禮文化逐步回歸，但儒表法里的政治現實使禮制技術化、儀式化、手段化。
文獻中漢代宴饗形式多樣，宮廷的朝會大宴、君臣宴饗和賜酺等禮儀威嚴，但飲食文化的工具化日益明顯，舉辦宴會成為朝廷展示威儀、籠絡臣民的手段。官府、門閥之間也宴飲成風，漢畫像石《庖廚圖》就相當翔實地描繪了官僚門閥階層的飲食文化�！垛覐N圖》中的場面以肉食加工烹制為主，但先秦到秦漢，一般百姓是吃不到肉的�！蹲髠鳌でf公十年》《孟子·梁惠王上》以及《漢書·食貨志》等記載皆可佐證，食肉也是身份政治�！垛覐N圖》反映的是漢代官僚權貴的飲食文化。在經歷了“禮崩樂壞”之后，秦漢的飲食文化雖然還充滿政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的飲食文化，政治墮落為權術，文化演變?yōu)槭侄�，王室的飲食演化為馭官牧民的技藝。
奢侈的宴飲之風使?jié)h以來的飲食文化更多地關注飲食本身。漢末魏晉南北朝時代是天災人禍不斷的時代，也是民族、文化大融合的時代，政治的黑暗和生命飄忽不定的現實使縱情聲色成為時尚�！吧莩拗M，甚于天災�！庇蒙菝绎嬍澈涂v情生活去反擊禮教的虛偽，去印證身體的真實和生命的可貴成為“人的覺醒”的標志。這一階段，也是飲食自覺書寫的時代，《齊民要術》《四時食制》《荊楚歲時記》《崔氏食經》《食經》《崔浩食經》等各種食經、食方、食譜不斷涌現，被飲食禮制禮儀壓制已久的味覺記憶慢慢地被重新發(fā)現。
滋味，既可以是對飲食本味的描述，也可以是對口舌記憶的回味，是記憶之味與現實之味的反復咀嚼。先秦以來飲食文化的政治化也使滋味符號化和手段化，沒有人專注于“味”本身，飲食之“味”在先秦諸子的異常熱鬧的論辯中早已被遺忘。魏晉朝不保夕的社會現實所導致的放浪形骸的縱情生活使“味”這種生命體驗重回自身，如同煉丹尋仙渴望生命永恒一樣，在飲食中追求“味”的長久體驗和反復回味也成為魏晉名士的精神向往。以味說詩、以味喻詩就是佐證。不同于周秦以來以味說理、借味說禮式的味覺工具化思維模式，在漢末魏晉南北朝，如果沒有對飲食之“味”的深刻體驗和細膩的感受，以味談詩是難以做到的。這是人的生命自覺后審美自覺的標志。
�。ㄗ髡呦店兾骺萍即髮W設計與藝術學院教授、博士生導師，陜菜網智庫專家）
編輯：曉佳
