文/田龍過
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周秦漢唐的長安飲食文化經(jīng)歷了飲食文化政治化、飲食文化官僚權(quán)貴化、飲食文化詩意化三個階段。以食論政、以味論食、求“味外之旨”，分別是這三個階段的特點(diǎn)。唐以后長安城的衰落導(dǎo)致長安飲食文化走向衰落，直至明清鄉(xiāng)飲酒禮的興盛與關(guān)學(xué)的合流促使食禮文化再度回歸，長安飲食文化的大傳統(tǒng)轉(zhuǎn)換為地方民間飲食文化得以賡續(xù)。
《史記·禮書》載：“周衰，禮廢樂壞�！薄岸Y崩樂壞”始于禮器、禮制、禮儀，爭奪象征權(quán)力的那個烹煮器具，成為春秋戰(zhàn)國期間的歷史主題。
“禮崩樂壞”為秦問鼎中原創(chuàng)造了良機(jī)。秦國的禮制色彩本就較為淡漠，變法后的秦國重利輕義、重農(nóng)抑商、重法尚武，沒有繁文縟節(jié)的食禮規(guī)矩。漢初定都長安，漢承秦制，蕭條的社會經(jīng)濟(jì)和黃老無為政治的影響使?jié)h初社會飲食文化的政治化趨于淡化，雖然文景之后社會逐漸富庶宴飲之風(fēng)日濃，董仲舒獨(dú)尊儒術(shù)又使食禮文化逐步回歸，但儒表法里的政治現(xiàn)實(shí)使禮制技術(shù)化、儀式化、手段化。
文獻(xiàn)中漢代宴饗形式多樣，宮廷的朝會大宴、君臣宴饗和賜酺等禮儀威嚴(yán)，但飲食文化的工具化日益明顯，舉辦宴會成為朝廷展示威儀、籠絡(luò)臣民的手段。官府、門閥之間也宴飲成風(fēng)，漢畫像石《庖廚圖》就相當(dāng)翔實(shí)地描繪了官僚門閥階層的飲食文化�！垛覐N圖》中的場面以肉食加工烹制為主，但先秦到秦漢，一般百姓是吃不到肉的�！蹲髠鳌でf公十年》《孟子·梁惠王上》以及《漢書·食貨志》等記載皆可佐證，食肉也是身份政治。《庖廚圖》反映的是漢代官僚權(quán)貴的飲食文化。在經(jīng)歷了“禮崩樂壞”之后，秦漢的飲食文化雖然還充滿政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的飲食文化，政治墮落為權(quán)術(shù)，文化演變?yōu)槭侄�，王室的飲食演化為馭官牧民的技藝。
奢侈的宴飲之風(fēng)使?jié)h以來的飲食文化更多地關(guān)注飲食本身。漢末魏晉南北朝時代是天災(zāi)人禍不斷的時代，也是民族、文化大融合的時代，政治的黑暗和生命飄忽不定的現(xiàn)實(shí)使縱情聲色成為時尚。“奢侈之費(fèi)，甚于天災(zāi)�！庇蒙菝绎嬍澈涂v情生活去反擊禮教的虛偽，去印證身體的真實(shí)和生命的可貴成為“人的覺醒”的標(biāo)志。這一階段，也是飲食自覺書寫的時代，《齊民要術(shù)》《四時食制》《荊楚歲時記》《崔氏食經(jīng)》《食經(jīng)》《崔浩食經(jīng)》等各種食經(jīng)、食方、食譜不斷涌現(xiàn)，被飲食禮制禮儀壓制已久的味覺記憶慢慢地被重新發(fā)現(xiàn)。
滋味，既可以是對飲食本味的描述，也可以是對口舌記憶的回味，是記憶之味與現(xiàn)實(shí)之味的反復(fù)咀嚼。先秦以來飲食文化的政治化也使滋味符號化和手段化，沒有人專注于“味”本身，飲食之“味”在先秦諸子的異常熱鬧的論辯中早已被遺忘。魏晉朝不保夕的社會現(xiàn)實(shí)所導(dǎo)致的放浪形骸的縱情生活使“味”這種生命體驗(yàn)重回自身，如同煉丹尋仙渴望生命永恒一樣，在飲食中追求“味”的長久體驗(yàn)和反復(fù)回味也成為魏晉名士的精神向往。以味說詩、以味喻詩就是佐證。不同于周秦以來以味說理、借味說禮式的味覺工具化思維模式，在漢末魏晉南北朝，如果沒有對飲食之“味”的深刻體驗(yàn)和細(xì)膩的感受，以味談詩是難以做到的。這是人的生命自覺后審美自覺的標(biāo)志。
（作者系陜西科技大學(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，陜菜網(wǎng)智庫專家）
編輯：曉佳
