文/張西昌
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關(guān)中人喜歡用面粉做麥飯，故而，不僅是植物，連肉他們也不會(huì)放過。
比如，粉蒸肉。
人類對(duì)食物的探索真是奇妙，一些本來相安無事的物態(tài)，硬是在人類的“陰謀”馴化中逐漸邂逅，并進(jìn)而成為慰藉欲望和安托身心的世間美味。
蒸這種烹飪方式，追溯歷史可能有近萬年之久，也獨(dú)為中國(guó)人所青睞。經(jīng)過篦子的界分與連通，水、火與食物之間，開啟了簡(jiǎn)單而又溫馨的熟食之旅，也一直伴隨著中國(guó)人中庸的腸胃。這種使食物不與水直接接觸的制食之法，使得營(yíng)養(yǎng)敝帚自珍地保留在食材的體內(nèi)，并且可以兼收并蓄，成就珍味。
粉蒸肉是個(gè)南北普及的食物，但各地做法稍有不同。所謂粉，大抵有糯米、小米粉和面粉的區(qū)別，肉也有大肉、牛肉、羊肉三種。前者為多數(shù)民族所喜，后兩者則是回民所擅。關(guān)中，可說是粉蒸肉的集大成區(qū)域，每年春節(jié)，許多人家都會(huì)制作這一食物，宴請(qǐng)友朋，維系親情。不僅農(nóng)村，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城市中，粉蒸肉也是比較多見的食物，尤其是西安。
籠屜揭開，白氣升騰。長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍里，你甚至隱隱可以覺察到，味蕾啟動(dòng)，毛孔擴(kuò)張。這是西安街頭的日常熟景。小師傅用小木鏟撥拉著如琥珀一般溫潤(rùn)的粉蒸肉，這時(shí)候，古城的味覺便也在食客的渴念中逐漸蘇醒。
可以說，如果沒有米粉顆�；蛎娣鄣募映峙c襯托，豬肉則難以調(diào)和油、津、滑、膩的秉性，這種簡(jiǎn)單的制食手法，不僅增加了絨、沙、糯、彈的奇妙口感，也更加融合彰顯了大肉與米粒和面粉的本香之味�；孛袼频姆壅羧�，則是改換了牛羊肉的纖維韌度，相較于牛羊肉泡饃直接的視覺混搭而言，我覺得，粉蒸肉在形味上都要略勝多籌。
我最愛吃的，是刁家村附近崇德樓的粉蒸肉，陳彥在《裝臺(tái)》一書中，以刁家村為據(jù)點(diǎn)，描寫了西安小吃的活色生香，估計(jì)，這家的粉蒸肉可能沒少給他靈感。好的食物，有時(shí)真能使人忘卻其體，只念其味，就像性與愛帶給人的不同體嘗。
這家崇德樓，門臉雖然也算闊大，但頗感親民，因?yàn)樽栽缰镣恚偸穷櫩陀T。從小到大，我沒怎么吃過西安城里的粉蒸肉，都是每年春節(jié)，才能享受母親所做的美味。近些年，吃了兩次崇德樓的粉蒸肉，身心已被徹底征服。
作為清真飯店，崇德樓的粉蒸肉，粉是面粉，肉是牛肉。不知是不是被香暈了，我壓根兒沒吃出來牛肉的感覺。見多識(shí)廣的朋友教我，吃的時(shí)候，最好是一口肥的，一口瘦的，這種舌苔上的交替轉(zhuǎn)換，作用到的好像不是味蕾而是大腦。讓人驚嘆的是，面粉與牛肉的纏綿交合，在水蒸氣的溫潤(rùn)呵護(hù)下，被賦予了綿厚的味覺氣質(zhì)和生理觸感。
粉蒸肉在制作時(shí)，通常有切片和切條、塊之分。從口腔的舒適感來說，我還是喜歡條塊的，裹了面的也比糯米的要好吃，這可能是食面者常年養(yǎng)成的口感習(xí)慣吧。用糯米所做的，總有一種半生不熟的顆粒感，不如面粉的讓舌苔妥帖。
實(shí)在不知崇德樓粉蒸肉配方的秘訣在哪里。在網(wǎng)上搜索，也只是找到幾種調(diào)料的字眼和簡(jiǎn)單的工序邏輯而已，總是難窺其奧。可以說，食物之味與藝術(shù)之味在道的層面上近同，雖然所使用的工具材料并無區(qū)別，但其獨(dú)特的個(gè)性之味，一定在于心念的精深感悟和經(jīng)驗(yàn)的微妙拿捏。
小師傅幾無言語，盛好粉蒸肉后，再用小銅勺在盆里剜一塊晶潤(rùn)的牛油，糊在中間。一會(huì)會(huì)，在粉蒸肉溫?zé)岬挠钕�，牛油化開，漸而沁潤(rùn)。朋友說，這是回民粉蒸肉的獨(dú)特惠贈(zèng)。吃的時(shí)候，可以夾過一塊兒來蘸蘸牛油，也可在大塊的肉肉吃完后，將小顆粒稍作攪拌，牛油的順滑糯香便會(huì)因?yàn)榉壅羧獾膿碜o(hù)而更具質(zhì)感。
我覺得，粉蒸肉這種食物，是米面的粉粒給了肉肉以足夠的理解和尊重，沒有分庭抗禮，更無喧賓奪主。兩者之間，適度對(duì)話，性情交融，于是，便成就了美好的自己，成就了更好的一款新食。
編輯：慕瑜
