文/張西昌
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在西府孩子們的記憶中，麻花是個挺稀罕的零嘴兒。舊時，只要是大人們外出趕集，帶回來慰藉小孩子的食物，大多是麻花，其主要原因，便是好帶。但是，為何西府流行此食，而東府少見，就不知其緣由了。
在缺乏油水的年代，麻花是不可多得的味覺改善。以前的小孩子吃麻花，不是大快朵頤，而是用手將麻花拆成小截，那樣，不僅可以拉長味覺滿足的時間，也可以欣賞用面粉搓成的“花兒”。人們對于稀欠之物，總是格外憐惜。
以我生活的經(jīng)驗來看，以前的小孩大多喜歡觀看食物的制作，這不僅是味覺醞釀性的等待，也是欣賞手藝的契機。在制食者的指間，面團會魔幻般變形，從臃腫的劑子，到翻飛的白面繩，然后在熟練的搓捻下，不斷合股，成為形似麻繩的樣子。這不僅是塑形的過程，也是面粉逐漸被激發(fā)，從而更加增進韌度的環(huán)節(jié)。面團在人們的指間綻放，“麻花”的名稱即由此而來。
若論麻花在關(guān)中地區(qū)之普遍，已今不如昔。上世紀90年代之前的關(guān)中，廟會集市接連不斷，制作麻花的手藝人則各處趕場，為百姓帶去平日不多見的美味。在西府人的心念里，麻花的味道總是與熙熙攘攘的人群、耀眼的陽光、藍天白云以及鏗鏘豪邁的秦腔相關(guān)聯(lián)。
如今廟會集市少了，麻花自然也就少了很多。好在麻花制作簡單，在如今西府地區(qū)的縣城小鎮(zhèn)，都還可以看到制作麻花的小攤販。一個不大的案板，小桌支起，用來揉搓麻花，還有自制的火爐，小鼓風機吹著，平底鍋盛著菜籽油，金黃的麻花在高溫中綻放，那是孩子們迫不及待的歡心和喜悅。
制作麻花的主要原料是面粉，而其工藝的獨特之處在于先將面粉與菜籽油相和，然后用手搓勻，油與面粉的比例很關(guān)鍵，油若多了，后面揉搓拉伸的環(huán)節(jié)不好操作。待不斷揉搓而使面油滲透后，再加水揉成面團。制作麻花的面團不可太硬，以利于后面的搓形。面團揉好后，刷油蓋濕布陰置，醒面約20分鐘。接下來，將醒好的面團拿出再次揉勻，制成二十多厘米的面劑子，蓋濕布再放10分鐘。經(jīng)過再次醒放的面劑子，更加柔軟有韌勁，這時，就到了真正搓麻花的時候了。面劑子扯開，用雙手按搓摔打，面劑子很快成為均勻的細長條，然后雙手一邊不斷按搓，一邊將兩端拉扽，這時的圓柱形面條，已經(jīng)有了螺旋狀的紋理。經(jīng)過幾次拉扯，面繩已有近一米長，這時，面繩被迅速雙折回繞，然后用手摁在案板上按搓，然后再反復扯扽，使之復長，然后再次雙股合繞，這時，麻花的雛形已經(jīng)出來了。最后還需一個微妙的動作，即將麻花用雙手捏住，往一起搐，使之緊湊，這樣做，是為了在油鍋里煎炸的時候，麻花能夠吃上勁兒。
小時候，我沒少看廟會上那些搓麻花的巧手，真是有些眼花繚亂。也正是通過手藝的技巧和力道，麻花除了油炸所激發(fā)的面油相和的香味，還增添了勁韌的口感和富于韻律的形態(tài)。
炸麻花的油溫很重要，通常在油燒至兩成熱時下入麻花生坯，炸八九分鐘，并不斷用筷子翻弄，使其顏色金黃，待面坯炸透，便可撈出了。西府麻花的吃法，通常有脆麻花和軟麻花兩種，脆麻花炸得久，面粉里的水分便去得多，故而干脆爽口。軟麻花油炸的時間短，顏色黃亮，口感柔韌，更受青年人的喜歡。
在西府人的習慣里，麻花可以干吃，也可濡在羊肉泡、大肉泡、豆花泡和油茶里吃，還有一種鍋巴炒肉，也常以麻花為伴侶，再加香菜佐味。麻辣香鍋、串串香和火鍋的吃法里，也常離不開麻花的身影。
麻花對于西府人，就像月牙餅之于東府人，是慣性的味覺依賴。相較于天津大麻花而言，關(guān)中地區(qū)的麻花要小很多，大者不過一尺，小的十厘米余，最粗者也要以方便入口為宜。西府地區(qū)的麻花以“香、酥、脆、鮮”而聞名關(guān)中。油炸的大麻花不好運輸，多為當?shù)厝怂碛茫陉P(guān)中各地的超市，均有一種袋裝的小麻花，十分酥脆可口，作為零食，甚是可人。
編輯：曉佳
