文/田龍過

大唐博相府餐飲客房預(yù)訂電話　　029-8556 3333

　　2021年12月23日，疫情突然襲來，西安按下了暫停鍵，無數(shù)餐飲門店又一次被迫停業(yè)。春節(jié)前夕，西安新冠肺炎疫情得到有效控制，餐飲行業(yè)逐步回歸“日�！保�但疫情期間各陜菜企業(yè)探索與自救的經(jīng)驗成果，依然值得深入研究與探討。
　　疫情營銷模式倒逼傳統(tǒng)餐飲生產(chǎn)服務(wù)流程和組織形式。傳統(tǒng)的陜菜餐飲門店，以自身“主打菜品”為中心組織生產(chǎn)服務(wù)，但疫情下的需求變化促使門店必須轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴邦櫩托枨蟆睘橹行牡慕M織結(jié)構(gòu)。這就需要門店的經(jīng)營者整合門店前臺、服務(wù)人員、廚房等部門力量，及時根據(jù)網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)進行匯總分析，歸納總結(jié)客戶的需求種類，重新組織原料來源和菜品生產(chǎn)形態(tài)，一體化進行菜品策劃、菜品生產(chǎn)、菜品包裝以及多渠道分發(fā)，建立新的經(jīng)營發(fā)展機制。
　　一、一體化原料采購系統(tǒng)。原有的采購模式是根據(jù)自己門店的特色產(chǎn)品以及客戶的經(jīng)驗需求進行提前采購預(yù)存，但疫情期間客戶需求的多元化、復(fù)雜化增加了更多的不確定因素，因此，餐飲門店要不同于傳統(tǒng)門店顧客主動上門，疫情隔離了城市，云端客戶需要門店自己去挖掘，餐飲門店要學(xué)會對防疫政策、疫情變化、社會需求等系統(tǒng)性、綜合性分析，及時根據(jù)網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)進行分析預(yù)測，提前預(yù)判客戶的需求，拓展采購渠道和配料種類，以滿足顧客需求。
　　二、一體化菜品生產(chǎn)系統(tǒng)。疫情期間客戶的多樣化需求打破了傳統(tǒng)廚房以自己主打菜品為中心的生產(chǎn)模式、烹制流程、產(chǎn)品形態(tài)和人員配置，需要根據(jù)客戶的不同需要進行成品、半成品以及原料配置的預(yù)制性生產(chǎn)，其中一些需求可能是門店從來沒有的產(chǎn)品形態(tài)，這就需要餐飲門店不斷提高自身的研發(fā)能力和生產(chǎn)能力，包括適合居家飲食的主副、粗細、葷素、營養(yǎng)的健康合理配置，形成一種原料、多種開發(fā)、多元形態(tài)的新產(chǎn)品生產(chǎn)格局。同時，服務(wù)人員應(yīng)介入菜品生產(chǎn)開發(fā)的全流程、全要素，為后續(xù)的服務(wù)提供條件。
　　三、多元宣傳銷售渠道開發(fā)營銷機制。通過自媒體平臺如微信公眾號、微博等，搭載抖音、短視頻平臺或者其他社交平臺，建立自己的多元傳播系統(tǒng)，通過各種營銷手段，打造流量門店。同時，自建渠道或與搭載“美團”“餓了么”等第三方商業(yè)平臺，建立自己穩(wěn)定的配送系統(tǒng)，這是疫情期間網(wǎng)絡(luò)營銷的先決條件，渠道在手，生計不愁。
　　四、建立專業(yè)化的客戶群動員開發(fā)機制。餐飲門店在常態(tài)化期間就應(yīng)與顧客建立有效的聯(lián)絡(luò)機制，通過建立網(wǎng)絡(luò)社群或者網(wǎng)絡(luò)會員等辦法，將傳統(tǒng)顧客留住。同時，利用多種形式激發(fā)和引導(dǎo)顧客參與網(wǎng)絡(luò)活動，并充分利用老顧客等意見領(lǐng)袖，通過各種形式的激勵行為，激發(fā)顧客的參與熱情，營造門店與顧客相互扶持、同舟共濟的新常態(tài)。同時，注重收集各類信息和數(shù)據(jù)，不斷地開發(fā)新的潛在的顧客群體，為門店引流。
　  五、加快工業(yè)化、標準化、專業(yè)化的建設(shè)步伐。傳統(tǒng)陜菜餐飲的魅力在于廚師的高超技巧和藝術(shù)性的發(fā)揮。而基于點餐、外賣的“宅”飲食、“居家”飲食則需要的是產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)烹制流程、原料來源、配方配料等的標準化，保持口味、營養(yǎng)、健康、包裝、形態(tài)等的統(tǒng)一性和穩(wěn)定性，一菜一味、百師百味是云端餐廳的大忌，這雖然一定程度上限制了陜菜大廚的藝術(shù)天性和高超技巧的發(fā)揮，但客觀上會為后疫情時代陜菜餐飲的新發(fā)展闖出一條新路。同時，建立自己的安全監(jiān)管系統(tǒng)，全程溯源，全方位全要素安全管理，保證餐飲產(chǎn)品從食材原料采購、生產(chǎn)烹制、包裝分發(fā)各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和防疫安全。
　　疫情為陜菜餐飲帶來了新的營銷和管理模式。同時，也要利用這種模式，改造陜菜傳統(tǒng)的經(jīng)營理念、生產(chǎn)烹制流程、運作方式以及組織結(jié)構(gòu)和組織形式，盡快地適應(yīng)“宅”經(jīng)濟時代的餐飲行業(yè)發(fā)展的新生態(tài)。
　�。ㄗ髡呦店兾骺萍即髮W(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，《千年陜菜》撰稿人）

編輯：高思佳