文/王飛

在中國的任何一個(gè)縣城，沒有像蒲城一樣對(duì)水盆羊肉保持著永久的熱情。在這里生活的老百姓，早晨最愛吃的飯食是水盆羊肉，這里的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村最好的生意就是羊肉館。大街小巷到處林立著經(jīng)營(yíng)水盆羊肉的飯館，一陣陣撲鼻鮮美的肉香每天飄飄搖搖在平原的上空。似乎只要提及水盆羊肉的字眼，全縣80多萬的人民只有唯一的一種評(píng)價(jià)：那是好飯么。

人們對(duì)水盆羊肉的推崇在生活的各種事務(wù)之中：請(qǐng)人吃飯吃水盆，改善伙食吃水盆，答謝幫忙的吃水盆，孝敬老人吃水盆，單位團(tuán)建吃水盆，外地來客吃水盆，家庭聚會(huì)吃水盆，一個(gè)人嘴饞吃水盆……等等諸事,仿佛只要端出一海碗燙熱的水盆羊肉，就可以魚安水安，大家歡喜。

不僅是當(dāng)?shù)厝撕眠@一口，在外工作生活的蒲城人也整天想著這個(gè)美食。長(zhǎng)安城能掛蒲城水盆招牌的大概有近百家店鋪，雖都是由蒲城人烹調(diào)，但味道各有千秋。在西安工作的蒲城人在手機(jī)上四處搜尋，東西南北全城品鑒，有對(duì)味的便給老鄉(xiāng)推薦，了卻口腹之念，更揮灑著濃烈的鄉(xiāng)情。

大凡地方美食，發(fā)源都甚為久遠(yuǎn)。蒲城水盆似乎可以追溯到商周時(shí)期。蒲城在三千多年前的西周末期屬“賈國”，而今縣城里就有賈大夫城池遺址�！百Z國”百姓尚禮重德，和周朝其他屬國一樣，他們經(jīng)常用羊肉作為祭品，舉行各種祭禮�！耙陨�郊祭，食味而貴氣臭也。煮燜羊肉，以其汁為祭祀之大羹。大羹和貴，其質(zhì)也。大羹亦作秦羹，孔其汁，須熱，臨食取之。”可以看到，《周禮》中明確有以羊肉為祭祀詳細(xì)的記載。這種肉與湯汁分離的方法成為蒲城水盆羊肉最古老的雛形。秦漢時(shí)的古人將其稱為“羊肉臐”，唐宋時(shí)又被叫為“山煮羊”。南宋《山家清供》一書中對(duì)羊肉湯的制作進(jìn)行著不厭其煩的枚舉：羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛�？梢娝�盤羊肉“肉是肉，湯是湯”的做法在南宋已經(jīng)非常成熟了。

吃得好，才能干得好。南北朝時(shí)，有個(gè)叫毛修之的人被敵人俘虜后，積極主動(dòng)，使出渾身解數(shù)以求自保。他做的飯菜十分好吃，便向宋武帝獻(xiàn)了一盆味道鮮美的羊湯。宋武帝吃后大悅，毛修之搖身一變由階下囚變成了太官令，甚至后來官至尚書。一道普通的羊肉湯能讓人官運(yùn)亨通看似笑談，但細(xì)細(xì)思量，可見美食對(duì)人是多么具有吸引力。

蒲城水盆有三好。第一好，肉質(zhì)無膻腥氣味、肥瘦相間、入口即化。再者，湯色清亮明快、椒麻出頭、全無油膩。第三好，燒餅層疊筋道、酥軟焦黃、吃一抵百。縱覽三秦各地水盆羊肉，唯有蒲城水盆獨(dú)具此三好。無論是選肉還是熬湯，蒲城水盆制作極其講究。要先將一整只羊卸為八大塊，用清水浸泡，使其肉中血漬完全浸出，再按部位放入鍋中。八大塊即大卸八塊的寓意，八數(shù)迎合《周易》中乾、坎、艮、震，巽、離、坤、兌，是周天之?dāng)?shù)。再使猛火煮沸撇去浮油，經(jīng)一夜小火慢燜。爾時(shí)，肉已脫骨，湯為骨肉之羹湯，湯汁濃郁清香。

蒲城水盆羊肉中從不放羊血。這是因?yàn)樯�血從周代開始，就作為供奉神靈的祭品，是古人“血祭”之重品，所以，大羹中沒有大食的牲血之物。蒲城水盆還有一個(gè)花椒出頭的特點(diǎn)。蒲城所產(chǎn)的“狗椒”，顆粒雖小但麻性強(qiáng)烈，配入水盆格外提味。每年的六七月份，蒲城羊肉館的廚師們一般會(huì)選用剛成熟的青椒，新鮮且入味深長(zhǎng)。

除了湯和肉以外，月牙饃一般選用當(dāng)?shù)匦←溍娣�，配以老酵頭制成半發(fā)酵面團(tuán)，將面團(tuán)揉制后揪成小劑，搟成碗口大小的圓餅，一切兩半呈月牙形，放入烤爐中烤制。這種做法源于新疆的烤馕方法。

把水盆羊肉作為一種情懷和文化，半輩子在傳承的當(dāng)數(shù)蒲城的張興文。上世紀(jì)九十年代初，相貌俊朗的青年張興文孤身一人來到東陳街道，開始了他漫長(zhǎng)的“掌勺”生涯。張興文出身農(nóng)家，師承名廚屈金娃。我上初中的時(shí)候，興文剛二十出頭，初任“爐頭”，帶領(lǐng)著羊肉館一干人等，處事公允，真誠熱心，贏得大伙信賴。隆冬夜晚，見到放學(xué)歸來的我，興文總會(huì)偷偷拉開風(fēng)葫蘆，讓已經(jīng)封閉的火爐燃燒起來，燒一碗羊肉湯，讓單薄的少年抵御寒冷。后來，興文自己當(dāng)老板，和妻子在東陳正街開了“盛泰祥”羊肉館。兩口子心地良善，見不得可憐人，遇到有病身殘、年老體衰的顧客，總是會(huì)給碗里多放幾片子肉�？吹皆陂T口流連不走、吃不起一碗飯的乞討者，也會(huì)端出熱乎的肉湯，遞給他們。興文柔軟的心靈默默展現(xiàn)著人世間的良善。

我十五歲離開蒲城，興文連續(xù)數(shù)十年每年的八月十五、大年三十給我的父母送羊肉餡子。我時(shí)常在想，而今興文的成功固然是因?yàn)椴俪种�一手水盆羊肉的好技藝，但更重要的是他們夫妻修為好，就像蒲城的老槐樹一樣高潔有德、�?jiān)韌博愛。興文用了三十多年的力量和智慧，把一碗水盆羊肉做成了一顆滾燙的仁心。

興文在蒲城的羊肉店叫“秦家店”。漢文帝時(shí)，靈文皇后是重泉秦家人�；屎髮�漢宮牛羊肉烹飪制法，傳到重泉地域。后來，秦氏后裔在街面經(jīng)營(yíng)羊肉羹，味道鮮美異常，廣受歡迎。重泉縣在西魏恭帝元年改名“蒲城縣”，故而就有了“先有秦家店，后有蒲城縣”之說。秦家店自漢朝傳承至今，已經(jīng)是一家具有兩千多年歷史的老店了。

秦家店的水盆羊肉，在選料制作上，又不同。以花椒出頭，突顯麻味。將青椒或干花椒置入大盆中，用開水潑后，泡成花椒水。將肉入碗添湯后，再用勺子舀椒水入碗。如此便保持了肉湯的原色。興文接過“秦家店”的衣缽后，不斷改進(jìn)工藝，調(diào)整調(diào)料，但始終保持著原始羊肉羹中手撕羊肉的做法。當(dāng)熱騰騰湯清見底的水盆上桌之后，人們先在碗中撒上香菜，再調(diào)上油潑辣子或辣子醬，還未動(dòng)筷子，陣陣香氣就從碗里飄出來，令人口水都要流出來了。從這一刻，大家的胃徹底開始松弛了，心里面的舒坦立即涌向了眉毛眼睛耳朵鼻子嘴巴。是啊，一碗普通的水盆羊肉，不僅是老祖先留給我們的舌尖上的精魂，更是幾千年來渭北兒女對(duì)那一方水土最深沉的愛戀。

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