文/李杰
沒什么比立冬時吃上一鍋雪里蕻燉豆腐更美氣了，尤其還是那種柴火灶燉的。
西安的人將事情辦得好，給人感覺舒服愜意都說為“美氣”，乍一聽，覺得是特色方言，細(xì)一品，會發(fā)現(xiàn)里面蘊含文化。美的本意是形容事情很好、漂亮，讓人滿意；氣的直意是二十四節(jié)氣。做二十四節(jié)氣對應(yīng)的漂亮事，就是美氣，也涵指在重要的時刻做讓人滿意的事。
而對于怎么吃好，中國人有一種講法，叫應(yīng)節(jié)氣。立冬補冬，補嘴空。補嘴空，有說生蔥的，有說吃甘蔗的，還有說吃糍粑、吃鴨子、吃羊肉的，當(dāng)然，也多有認(rèn)為該吃餃子的。
把這些盤著一比，吃一鍋雪里蕻燉豆腐是最應(yīng)節(jié)氣的。雪里蕻，又叫雪菜，是芥菜的一種，是深秋初冬，難得的一口應(yīng)季鮮嫩。西安城東南西北的坊街巷子里，隱著很多早集，好些順應(yīng)節(jié)氣的東西，在商場超市難得一見，在這些犄角旮旯的早集上卻容易相遇。春天的薺菜、香椿、槐花、野莓、嫩蕨條；夏天的薄荷、莧菜、瓜蔓、豌豆尖；秋天的蓮子、野蘑、紅子刺；冬天的筍子、山核桃、霜柿餅。雪里蕻是其中跨秋入冬的一樣。要想吃這一口雪里蕻，可不能懶。
霜降過后，早早地起來，一頭扎進寒意十足的霧氣里撲騰前行，還沒到早集就能聞到一股帶著些辛辣的清新味道，呼出的熱息吹開彌漫到眼前的冷潮，就會看到齊齊整整碼著的一堆堆的綠。這個時節(jié)，同樣的綠已屬罕見，銀杏葉成一把把金黃的小扇，楓葉都被凍得血紅，就是那綠簾子一樣的柳枝，也一條條地干黃發(fā)皺，跟一掛掛晾透的面條一樣。雪里蕻的這種綠，翠又青，就顯得十分秀色可餐。吃雪里蕻，如果圖解一口快饞，可以摘出鮮嫩的一把，淋涮干凈，把水甩一甩，切碎，倒進熱油鍋里跟肉末子一炒，就得一盤下飯的好菜。這里面有一個關(guān)鍵，不能焯水，一旦焯水，其中那一股子微辛辣帶些淡苦澀的滋味就沒了。
當(dāng)然，吃雪里蕻最好的方式，還是得腌一腌。說到這，會發(fā)現(xiàn)雪里蕻真是最能代表立冬的一味菜了。立冬，生氣閉蓄，萬物歸藏。腌雪里蕻，正是一個蓄藏的過程。頭幾茬的雪里蕻，到立冬的時節(jié)，恰到入味最佳。腌雪里蕻，用的器皿沒什么講究，瓷壇土罐玻璃瓶，甚至塑料桶都行，就是用透光的器皿得注意，一定得用什么東西蓋嚴(yán)實了。
倒不是因為什么別的，而是如果一眼能瞧見，人壓不住饞蟲，還不等腌透，就開吃了，那一股子最初腌進去的氣一散，往后再腌多久，滋味也不十足。腌好的雪里蕻，呈現(xiàn)一體的褐黃色，撈起來，略微有些粘稠的腌菜汁，就順著菜往下滴淌，散發(fā)出一陣陣沖鼻的酸香。那味聞著就開胃，好些人到這里就忍不住了，抽出那么一條就塞口里解饞，菜還沒入口就滿嘴的饞意，菜一入口，稍一咀嚼，十足的酸爽咸在嘴里一下綻開，過癮得很。
吃腌雪里蕻的方式那可多了，細(xì)細(xì)地切末，拌上肉末或切碎的炒雞蛋，攪合成餡料，可以包餃子、包子，要往攤開的面餅里一塞，放油上一煎，就是頂好吃的雪里蕻盒子。雪里蕻切大一點，和肉片、木耳碎一炒，是一盤上得臺面的好菜；實在圖省事，就那么簡單一切放盤子里一碼，配個辣椒油的蘸水，也是個能下口的爽貨。但這些吃法，都只是平常，當(dāng)不得立冬時給它專準(zhǔn)備一回。真應(yīng)時節(jié)的美氣吃法，還得是雪里蕻燉豆腐。都講“吃了酸菜滾豆腐，皇帝老子不及吾”，那是講這話的人沒吃過雪里蕻燉豆腐。
腌好的雪里蕻，用水浸一浸，瀝水后切成一指來長的段；再來上一塊白多紅少的五花肉切片；豆腐選葛村的鍋燒豆腐，切成小塊。柴火旺灶，滾鍋熱油，把五花肉片倒進去，翻炒到焦黃泛香，再加進雪里蕻簡單過一過油，隨后就加水煮沸，下豆腐塊，扣上鍋蓋，燉一燉，揭蓋就能吃。那滋味，雪里蕻酸里帶著脆，一顫一顫動著的豆腐又嫩又滑，咕嘟嘟冒泡的熱湯暖又鮮，一口下去，從嘴到臟腑都妥帖得難以形容。見多了三五好友圍爐煮茶的文雅，這圍爐吃雪里蕻燉豆腐的美氣，是很值得和家人在立冬來上一回的。
編輯：曉佳
