文/高魚倉
芥菜是一味好菜。它和蘿卜、白菜一樣，是蔬菜界的下里巴人，上不了席面，登不了大雅之堂，但在老家，尤其是農(nóng)村人家，冬日的飯桌上，卻是每天都缺席不了的主角。無論是喝苞谷糝還是小米粥，怎么能沒有一碟腌芥菜的如約到場？腌芥菜和苞谷糝或者小米粥就是絕配，如同辣椒面是油潑面的靈魂一樣。
“頭伏蘿卜二伏芥”，說的就是播種芥菜的時機。每年這個季節(jié)，農(nóng)村人都會在菜地里撒一些芥菜種子。三伏天正值老家干旱少雨的時節(jié)，所以，芥菜能按時播種并出芽，其實不是一件容易的事情。早了，芥菜會起苔，晚了，徒長葉子，沒有塊根。所以，芥菜雖然普通，豐收卻并非易事。
立冬前后，小雪之前，是老家人腌制芥菜的季節(jié)。腌制沒有確切的日子，但腌制芥菜卻是入冬前的必修課，就像為冬日提前準備好燒炕用的柴火，或者取暖用的煤炭一樣。沒有芥菜陪伴的冬天是寡淡的，五花肉雖香，但它代替不了一碟芥菜給予味蕾的特別挑逗。如果把苞谷糝或小米粥看成美酒的話，那么，腌芥菜就是最好的下酒小菜。
腌制芥菜的方法很多，老家人最常用的方法是“熟腌”。所謂“熟腌”，就是把芥菜的塊根削片，莖葉切段，混合攪拌在一起，然后在開水鍋里快速焯一下，撈出倒入盆中，把事先碾成粉末的油菜籽適量趁熱放入芥菜之中，攪拌均勻，放涼后，裝入無水無油的干凈壇子里，或者缸里，上面最好壓一塊石頭，壓實即可。第二天便可食用，不像酸菜的腌制，還需要一些時日的等待。
也有人喜歡吃它的錐形塊根。切掉葉子，把塊根削成片，腌制芥菜片片，做法和上面的一樣，但芥菜的味道卻更濃香。熟腌芥菜好吃不好吃的關(guān)鍵，在于焯水的時間和油菜籽粉末量的把控。焯水過了，吃起來口感有些發(fā)綿，不清脆；油菜籽粉末放得多了，會有點苦，少了，味道有些淡；還有鹽，那是腌菜的不二法寶，放少了，時間一久菜會發(fā)酸，就成了酸菜，放多了，又變成了咸菜。剛腌好的芥菜，顏色白綠相間，很是誘人，擱置久了，顏色就會漸漸泛黃，芥菜特有的嗆辣味道也會變淡一些。
芥菜有花葉和圓葉兩種，圓葉很像雪里蕻，口感不及花葉。所以，購買時最好選擇花葉芥菜。
我很好奇的是，人們最初是怎么知道芥菜與油菜籽粉末在高溫下相遇就會產(chǎn)生奇妙的反應(yīng)的。不知道是芥菜的嗆辣味激發(fā)出了油菜籽的味道，還是油菜籽粉末誘發(fā)出了芥菜的味道，總之，在滾燙的開水撮合下，兩者的絕妙搭配成就了人世間一道久唱不衰的美食。我曾經(jīng)突發(fā)奇想，用芥末粉替代油菜籽粉末，結(jié)果效果也挺不錯，味道要比選用油菜籽粉末嗆鼻一些，只是口感上會有淡淡的苦味。
我沒有去考證過，但據(jù)我所知，這種奇特的腌制方法，只是流傳于渭北的蒲城、澄城、白水一帶，而與白水緊相鄰的洛川乃至以北，不要說制作，就連芥菜的名字，絕大多數(shù)人都聞所未聞。多年前，我的一位家住澄城的同事帶來他母親制作的腌芥菜，里面還混有煮熟的黃豆，味道更是一絕。
當然，也有人不焯水，也不放油菜籽粉末，而是直接切碎，生腌，這樣做出來的往往就是酸菜，口感不及熟腌。我在網(wǎng)上看到，河南人腌制芥菜是這樣的：不要葉子，將塊根切成細絲，腌制成芥菜絲，制作過程和配料都很講究，看起來不錯，只是老家很少有人那樣去做。
在那個缺衣少穿的年代，一缸腌芥菜就是冬日飯桌上永恒的主角�，F(xiàn)在，人們生活好了，大棚讓蔬菜亂了季節(jié)，菜市場蔬菜供應(yīng)已經(jīng)足以滿足人們的胃口，腌菜已經(jīng)逐漸退出餐桌。但是，多多少少腌制一點芥菜，似乎已經(jīng)成了人們的生活習慣，就像韓國人做泡菜、川渝人熏臘肉一樣。腌制多了，自己吃不了，也會給親朋好友拿一些去品嘗，既是美味的饋贈，更是情誼的傳遞。尤其是冬日里回到農(nóng)村老家的城里人，臨走時其他東西可以不帶，但一瓶腌芥菜絕對不會拒絕。那是家鄉(xiāng)的味道，那是媽媽的嘮叨，那是姑姑的叮囑，那是姐姐妹妹的掛念……
每逢春節(jié)，人們吃膩了大魚大肉，去親戚家做客，最受歡迎的菜品往往不一定是主人精心誠意做的大盤雞或者帶把肘子這樣的硬菜，而是在客人要求下不好意思端出來的那一碟腌芥菜，往往會被一掃而光，奪了葷菜們的風頭。腌芥菜要好吃，上桌之前還有一道工序：切一些蔥花放在上面，放一小勺辣椒面，然后用熱油“刺啦”潑一下，攪拌均勻，味道杠杠的。
如果想吃腌芥菜，又覺得麻煩，也不一定需要自己去種、自己去腌制，縣城里就有人腌制好拿出來賣的，很省事，價格也不貴。
知道我喜歡吃芥菜，今年冬天，表姐和妹妹各給我拿了一罐，足夠吃一個冬天的了。
冬天，對于尋常百姓來說，擁有一座火爐、一鋪熱炕、一碗黏稠的小米粥、一碟腌芥菜，這個冬天就是溫暖的，這日子就是有滋有味的。
編輯：曉佳
