文/卜文哲

在彬州，幾乎人人都知道御面。而這一得名的由來，則是因其曾為宮廷所食而得名。此外，御面又因其透亮的外觀又名玉面，因其精細的做法又名淤面。

成品的御面晶瑩剔透，十分筋道。它是彬州地方美食的突出代表，也是鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)情的凝結和承載。

御面的制作講究首先需是上好的精面粉。再次，講究天氣，天涼的時候，是做御面的好時期。上好的面粉保障口感和外觀，而選擇天涼則保障了過程的順利和制作的質量。

御面相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發(fā)明。千百年來，其制作的基本工序也大體上沿襲了下來。先是和面，待面和好之后，將面粉充分揉搓，再用涼水使勁洗面，此為洗御面。洗過之后，拿出來的是面筋，而沉淀盆底的面和水便是御面的雛形。最后，再將盆里浮在上層的清水潷掉，將沉底的面倒至鍋里，點上文火，用搟面杖掄圓了胳膊進行攪拌。攪拌得差不多之后，將鍋里的御面團撈出，此為煉御面。這時候，可以讓御面呈現最后兩種不同的樣態(tài)。一種是蒸熟的御面用饸饹床子壓成粉條狀的細條；另一種是直接揉搓成粗壯的條狀，連同面筋一起直接上鍋蒸四十分鐘。出鍋后的御面有一定黏性，需要使其晾涼之后方可食用。

御面可以說是一道菜。成品的御面是兩種形態(tài)，一種是壓制的細條狀，后一種是粗壯的條狀切成片狀。自家涼拌的御面筋道絲滑，再輔之以面筋，配上蔥花、香菜、西紅柿、黃瓜絲、蒜末以及涼拌汁子，色香味俱佳，入口唇齒難忘，堪稱是舌尖上的美味。這種感覺像深深的印痕，留在味蕾和心田，隱隱約約，時時浮現。

御面似乎已融入了彬州人的基因和血脈，在多數場合已然是必不可少的美味佳肴。平日里，彬州人很少吃御面，到了過年的時候，幾乎家家的菜肴都有御面的出現。在過年這么重要的時刻有御面的身影，足見其在人們的生活中所占的分量。

現如今，御面也走進了多數的餐館。餐館里的御面作為主要的成分，多了木耳、火腿、腐竹、凍肉、花生米、豆角、菜花等配菜，因為是大雜拼盤，也因此上有了另外一個名字——素拼。素拼里的御面和其他蔬菜一起進行著親切的互動，它們彼此配合，相互成就，共同為一道菜的完美呈現增光添色。

誰家有個紅白喜事也少不了御面的存在。特別是流水席上的廚師多是極富經驗，手底下的調料雖然看似放得多，但在一次又一次熟練里，對于調料的用多用少，手上漸漸有了準度和把握。涼拌御面的時候，多是廚子放至大盆里充分攪拌的結果。再把拌好的御面盛到碟子里，端到席面上，多人圍席而坐，鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味匯聚，此時入口的御面那叫一個過癮。

如今我出門在外，已然很少品嘗御面了。但味蕾的記憶恒在，這種記憶雖然無形，但一直在我心里輕輕搖蕩，泛起陣陣漣漪。突然想起一年前與友人同逛西安永興坊的場景。那里美食很多，不僅如此，還有很多文化節(jié)目，就拿華陰老腔來說，現場版的華陰老腔蒼涼厚重、深沉古樸，震撼心靈的同時，精神世界為之流連忘返。

游逛之余，在許多的食品店鋪忽然看見了彬州御面四個字的大招牌。我忙給友人介紹道：“這是我彬州的特產，咱去看看咋樣？”友人欣然同往。在這家店里，我們先是點了御面一品究竟，果然有彬州當地特色之正宗美味。遂在臨走時，我還給友人的家人帶了一份。后來聽友人說，家里人吃了亦是贊不絕口，言說美得很。

在異地他鄉(xiāng)，一份來自家鄉(xiāng)的彬州御面或許可以成為撫慰心靈的一劑良藥。而在我回家的那段時日里，家里人知道我喜歡吃啥就給我做啥，頓時心生感動。尤其是奶奶在我離鄉(xiāng)前的一段時間里，給我做了多種好吃的，這其中就有御面。那一籠層的御面晾畢切好之后，放置在其他菜中間，在陽光下明堂堂地閃著銀光，分外亮眼。

一方水土養(yǎng)一方人。陜西面食居多，也因面食而聞名，各地基本上都有自己面食的代表，像乾縣的驢蹄子面、楊凌的蘸水面、銅川的咸湯面、岐山的臊子面、合陽的踅面等等，在當地人的生活里扮演著重要的角色，同時它們也在以它們的存在豐富充盈著當地人的飲食生活。

地方美食便是一個地方的名片。我一回想起家鄉(xiāng)的御面，就想起了勤勞質樸的家鄉(xiāng)父老。這樸實無華的御面又何嘗不是他們純真熱情的象征呢？推而廣之地說，這世間的美食又何嘗不是對于艱辛勞動的莊稼人的傾情回饋和真誠慰藉呢？

編輯：林夕