文/劉省平

扶風(fēng)老家有一種風(fēng)味小吃炒鍋肉，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城的飯店里一般沒有售賣的，平時(shí)大家很少見到，只有哪里過大型廟會(huì)時(shí)才會(huì)在小吃攤點(diǎn)上見到它的身影。炒鍋肉是一種由豬頭肉衍生而出的特色美食。炒鍋肉興起于上個(gè)世紀(jì)的八十年代，興盛于九十年代，在我們諸多西府美食中它雖然未入主流小吃之列，但常為人們津津樂道，迄今猶未絕跡呢。

炒鍋肉是將豬頭肉放在一只帶著沿兒的淺淺的平底鍋（鏊子）里炒，故而得名。炒鍋肉的主料是提前鹵制好的豬頭肉，還會(huì)再添一點(diǎn)豬肝、豬心、豬肺之類的雜碎兒。在炒制之前，要把這些鹵制豬頭肉連皮切成片。它的配菜基本上就一種——蒜苗。蒜苗一般要用刀子從中剖開，將蒜白和青葉一并切成二三厘米長的小段兒。蒜苗既是一種普通的配菜，亦是一種上佳的新鮮調(diào)味品，一般在炒菜時(shí)用以熗鍋爆香。入鍋的底油是豬油，而不是菜籽油。炒制時(shí)，還要加入少許干紅辣椒面。

因?yàn)樨i頭肉是提前鹵好的，所以在炒制過程中不用再放鹽，但為了增加香味，會(huì)放少許的醬油、豆瓣醬、辣椒醬之類，這樣就增加了醬香的感覺，也讓炒鍋肉整體的顏色品相更好看，刺激人的食欲。

炒鍋肉的制作過程其實(shí)很簡單，速度也很快，一般都是現(xiàn)場(chǎng)操作。其制作過程是：攤主會(huì)根據(jù)食者的喜好，先用鐵夾子從事先切好的肉堆里揀肉，盡量不同部位都兼顧到。接著，再來些許雜碎肉，一起堆放在小盆里，一般會(huì)有二三兩左右。之后，給加熱的平底鍋里加入一些豬油。待豬油受熱慢慢液化之后，先給鍋里加把蒜苗段兒，用小鐵鏟稍加翻動(dòng)，待蒜苗變軟，爆出了香味，再將備好的豬頭肉倒入鍋里，混合翻炒幾遍。之后，放入辣椒面、醬油、豆瓣醬，再來一勺煮肉的原湯，隨著一陣兒“嗞啦”的聲響，煙霧騰起，一股濃郁肉香便在空氣中四散彌漫開來，整條街上都能聞到。等鹵肉翻炒得差不多了，再將切好的兩片白蒸饃在鐵鍋上扣一會(huì)兒，然后覆蓋在鹵肉上，用鏟子壓一壓，再翻一翻，讓原本白皙單純的蒸饃片沾染油色，吮吸油膩。待蒸饃變色發(fā)軟之后，再用小鏟子將它和肉一起翻炒幾下，從而使蒸饃片周身也洇染得艷紅油亮。出鍋時(shí)，將饅頭片墊于碗底，肉片置在其上。

剛出鍋的炒鍋肉熱乎乎的，饃片綿軟細(xì)膩，適口耐嚼。經(jīng)由平底鍋的一陣煎炒，豬頭鹵肉的油脂有所散逸，吃起來肥而不膩。加上蒜苗的輔佐和鹽醬的擁戴，原本已然有味的鹵肉片，味道更加層次豐富，爨香四溢。炒鍋肉是一種葷素搭配、香氣濃郁、味道鮮美的吃貨，老少男女皆喜食之。

炒鍋肉的做法很簡單，經(jīng)營這種小吃攤點(diǎn)，所需的物料也很簡單：一個(gè)小火爐、一把菜刀、一個(gè)木墩，一口直經(jīng)一尺多的平底鍋、兩張小桌子、幾個(gè)長條凳即可。因?yàn)槭且环N肉食小吃，售價(jià)較高，過去的農(nóng)村很多人吃不起，所以經(jīng)營這門生意的人一直并不多。

西府農(nóng)家的主婦大都擅長燣肉臊子，卻不太會(huì)做鹵肉，加之豬頭肉價(jià)格又較高，所以平時(shí)家里是不做炒鍋肉的。在我們扶風(fēng)老家，過去很多人在逛廟會(huì)時(shí)，常禁不住炒鍋肉的誘惑，從衣裳口袋里摳搜出卷角發(fā)毛的紙幣，偶爾點(diǎn)上一份去吃，那是既解饞又耐飽的。當(dāng)一碗熱乎乎、香噴噴的炒豬頭鹵肉加兩塊油汪汪的白饅頭片端在手里的時(shí)候，那是有人拿了金子過來也不給換的。

老家在扶風(fēng)南鄉(xiāng)的絳帳鎮(zhèn)，我們那兒方圓幾里過廟會(huì)時(shí)，總能見到賣炒鍋肉的攤點(diǎn)，但我在老家的二十年里卻很少吃到它，主要是價(jià)格偏高，我那點(diǎn)可憐的積蓄可是消費(fèi)不起的。直到參加工作以后，我才在老家逛廟會(huì)時(shí)吃到過幾次炒鍋肉，味道好極了，至今難以忘懷。

進(jìn)入新世紀(jì)，人們的生活水平普遍提高，幾乎天天能吃到肉食，可扶風(fēng)老家的鄉(xiāng)親對(duì)炒鍋肉還是情有獨(dú)鐘。在村鎮(zhèn)的廟會(huì)上，一碗炒鍋肉已經(jīng)由最早的幾毛錢賣到了十幾塊錢了，炒鍋肉攤點(diǎn)上的食客最多，大家吃的是稀欠，品的是味道，尋的其實(shí)是一段心中溫暖的記憶。

炒鍋肉是關(guān)中西府的特色美食，最早起源于扶風(fēng)縣一帶，這二十年來已經(jīng)傳到周邊的岐山、眉縣、鳳翔、楊凌、乾縣、武功及永壽一帶了。它雖不是什么主流吃食，卻沾染著關(guān)中西府鄉(xiāng)村廟會(huì)的濃郁的煙火氣息。

編輯：大雄