文/王亞紅

在悠悠歷史長河中，榆林地處黃土高原與毛烏素沙漠的交界處，曾作為多個民族雜居融合的邊塞地區(qū)，造就了豐富多元的飲食文化。勤勞智慧的榆林人善于就地取材，或葷素搭配，或粗糧細作，獨創(chuàng)了多種特色美食。拼三鮮作為榆林老城的一道傳統(tǒng)大菜，具有漢滿蒙風味，濃縮了南北菜系的精華，把南北方的口味和蒙地的習俗恰到好處融合在一起，深受榆林人喜愛。

拼三鮮這道美食的文化底蘊，貴在一個拼字，拼是組合融合之意，把多種食材融于一體，把多種烹調(diào)技法集于一體，包羅萬象，葷素搭配，營養(yǎng)均衡，可謂“一食融百味，百味匯佳肴”。鮮字也大有深意，鮮者，魚羊也，古人認為魚與羊乃食中至美至味，一個鮮字，極盡褒贊，具有鮮美、鮮少之意，故將二者組合為食之極致。
　　拼三鮮不僅拼得融合之美，還集多種烹飪技法于一體。拼三鮮里融合了豬肉、羊肉、雞肉、片粉、肉丸子、木耳、黃花、菠菜、海帶等多種食材，“集多珍于一肴，聚紅、白、黃、綠、黑于一體”，堪與孔府喜宴中的頭等大菜“八仙過海鬧羅漢”相媲美。拼三鮮葷素搭配，稠稀相間，看著讓人賞心悅目，聞著讓人垂涎欲滴，吃著更讓人久久回味。
　　做一道拼三鮮比做一桌宴席還要復雜和耗時，非大廚或是烹飪技藝嫻熟的家庭主婦不敢輕易夸�？谀茏龊谩Ｆ慈�鮮需要煮、燒、炸、涮、蒸、燉、煎、燴等多道烹飪工序，費神又費力，耗材又耗時，可對于榆林人來說，重要的節(jié)日里怎能少了拼三鮮！
　　拼三鮮作為年茶飯的重頭菜，榆林人舉全家之力，從臘月廿三就開始忙碌，忙著采購各種食材，家家戶戶煮肉、燒肉、炸丸子、涮片粉等眾多工序都要一個不落，可謂“十八般武藝，樣樣都得會”。孩童時代的我們最期盼年茶飯里的炸丸子。炸丸子這天，剛出鍋的香酥的丸子，我們可以吃個夠。我們最苦惱的就是涮片粉，涮一張張粉皮費時又枯燥。拼三鮮里要用現(xiàn)涮的片粉，柔軟堅韌的片粉能夠很好地吸納拼三鮮的湯汁，提高拼三鮮的口感。涮片粉是一項相當耗時的細活。先要按比例調(diào)制白礬水，混合加入豌豆和土豆淀粉攪拌成稀汁狀，然后把淀粉汁倒在一個很薄的片粉盆里，在沸水鍋里來回涮，一張涮完又一張，直到摞起一大篩子片粉皮才可以收工。
　　拼三鮮歷史悠久，早在明代時為御用貢品。據(jù)說康熙、乾隆都曾私訪榆林，吃過拼三鮮后贊不絕口，拼三鮮被列入滿漢全席。隨后，拼三鮮作為榆林老城的壓軸大菜，出現(xiàn)在榆林人每一個重要的宴席上。過去人們生活條件不好，拼三鮮只有在過年的時候或是過紅白事時才能吃到，宴席也是簡單備幾個涼菜，拼三鮮唱主角，前來賓客吃了香飄四溢的拼三鮮才盡興而歸。如今，隨著生活水平的提高，拼三鮮依舊是老城人逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、接待尊貴客人的首選大菜。
　　每一座城都有獨屬于自己的味道，對于榆林人來說就是拼三鮮。在榆林城以外，很難品嘗到正宗的拼三鮮。有人說，榆林的桃花水成全了拼三鮮，一離開榆林城，拼三鮮的味道就變了，或許這還與廚藝和食材有關(guān)。如果來到榆林城，你記著品嘗一碗拼三鮮；如果不吃碗拼三鮮，只當你白來一場。

編輯：煜辰