文/亞東

陜西的羊肉泡饃以回民烹飪的最為正宗。童年的時候，家鄉(xiāng)紅旗街有一家民族飯店，當?shù)厝硕冀兴�回民食堂。二十世紀七十年代，不允許有個體經(jīng)濟，紅旗街回民食堂就成了家鄉(xiāng)人吃泡饃的唯一去處。那個年代的羊肉泡饃很便宜，印象中大概是一角五分錢一碗，但必須要糧票。上小學的時候，父親帶我去吃過，我也是從那個時候開始學會了掰饃。你可別小看了掰饃，對于愛好饕餮的人們來說，這也是一門技術(shù)活。你得把七成熟的燒餅用指尖掐成毛筆小楷字頭大小的饃粒，只有這樣大小的饃粒，廚師才能在烹飪的時候，用湯把饃喂出濃濃的肉香，再配上一小盤糖蒜和紅紅的爽口解膩的辣子醬，吃到嘴里回味無窮。吃泡饃的時候還有一句專業(yè)術(shù)語叫“邊吃邊刨”，就是在碗邊放上少許辣子醬后，就著糖蒜用筷子頭從碗兩邊刨著吃，只有這樣碗中的肉香才不至于迅速散去，以確保羊肉泡饃純正的口感，吃到最后就剩一口濃湯。當然急性子的人是吃不到湯鮮味濃的羊肉泡饃的，我就曾經(jīng)見到過有外省人來陜西吃羊肉泡饃，三下五除二，一塊燒餅掰幾下就要送去烹煮，惹得一旁吃泡饃的老陜們哈哈大笑。
　　改革開放以后，市場經(jīng)濟開始活躍，家鄉(xiāng)的羊肉泡饃館也逐漸多了起來，紅旗街市體育場河邊的自由市場上，一家挨著一家泡饃館，家家生意興隆，讓老板們掙得盆滿缽滿，喜笑顏開。其中有回民開的泡饃館，也有漢族人開的泡饃館，給我印象最深的是二十世紀八十年代中期體育場橋頭一家叫“真難吃”的羊肉泡饃館，每天從早到晚食客源源不斷，尤其是趕到飯點上，需要排隊才能吃上一碗可口的羊肉泡饃。家鄉(xiāng)泡饃館的泡饃從肉上分有羊肉泡饃和牛肉泡饃兩種，從饃上分也有泡饃和燴餅兩種。我喜歡吃羊肉燴餅，所謂燴餅就是在鐵鏊子上攤的薄餅，用刀切成條狀，下鍋與原湯同煮，燴餅的特點是筋道有嚼勁，湯寬味足；而泡饃的特點是肉香入饃，回味醇厚。桌子上的大老碗中擺放著兩樣辣子，一樣是浸（當?shù)啬顀ìn）在一塊成坨的羊油辣子，一樣是油汪汪的油潑辣子。我有一發(fā)小同學，在咥泡饃方面算得上是別出心裁，每回同他一起咥泡饃，他都會跑到市場上去買些生雞蛋、豆腐、豆腐干，其他還有蘑菇、香菇、蒜苗等配菜，讓廚師煮進泡饃里，吃起來別具一番風味。
　　后來經(jīng)常來往于家鄉(xiāng)和西安之間，總是覺得家鄉(xiāng)的羊肉泡饃比西安回民街上的好吃，原因是西安的羊肉泡饃味淡，盡管回甘很好，但總感覺沒有家鄉(xiāng)的羊肉泡饃吃著過癮帶勁。這種味覺一直到2000年來到西安居住以后，口味開始變得不那么重了，才慢慢品出西安羊肉泡饃的好來。
　　家鄉(xiāng)的羊肉泡饃以咸、辣、香、鮮為主，西安的泡饃入口則全是濃郁的肉香。西安泡饃分泡饃、小炒和水盆三種類型，肉也有羊肉和牛肉兩種，吃泡饃點單時老板都會問一句羊肉還是牛肉，不管是羊肉還是牛肉，一般都叫羊肉泡饃。西安的羊肉泡饃湯鮮味濃、回味甘甜，在這座四方城里，如回民街老劉家、老米家、一真樓等，我常去吃的一家泡饃是深藏在一座千年古寺柏樹林街道臥龍寺北的超越樓羊肉泡饃館，他家泡饃的廣告詞是：“酒香不怕巷子深�！毙〕磁蒺x鮮辣酸香味道足，如湘子廟街小炒泡饃和回民街馬峰小炒泡饃等。
　　常吃泡饃的西安人都知道，很多羊肉泡饃館一般到中午過后就打烊了，原因是每天只賣這一鍋原湯，賣完就關(guān)門。一些從外省來的貴客，不管你愛吃不愛吃，對不對你的口味，西安人總是要執(zhí)拗地把你請到一家老字號，如老孫家、同盛祥等羊肉泡饃館咥上一頓泡饃，以示隆重，也代表了老陜?nèi)撕浪�好客的性格。常會看到三五個老陜?nèi)司墼谝黄�，一盤涼菜，一盤泡菜，一瓶西鳳酒或者一瓶太白酒，一人一碗羊肉泡饃，簡單實惠，價格公道，足以彰顯老陜?nèi)斯?jié)儉、樸實、厚道、達觀的生活態(tài)度。直到每一個人都酒足飯飽，打著咯盡興歸去。以前還能看到很多年輕人在盛夏季節(jié)吃泡饃時，光了膀子，猜拳行令，吵吵鬧鬧，好不紅火�，F(xiàn)在吃泡饃文明多了，不再看到有光膀子的人，而且飯館里也配有空調(diào)，沒有那么悶熱。
　　如今，咥一碗傳承百年的羊肉泡饃，早已超越了老陜?nèi)藴仫柨诟沟某踔�。對于我來說，一碗羊肉泡饃飽含的是童年的溫馨，是一個人一生不變的味蕾，是對生活的享受和熱愛。

編輯：曉佳