文/楊廣虎
涼（面）皮是西府名小吃，從小就看著母親早早洗面、用柴火蒸面皮，可以說是親眼目睹。但是，我不愛吃涼的，剛剛蒸出來的面皮我喜歡，切成和扯面一樣的寬片，就著酸辣汁子，比蒜蘸面柔和，圪蹴在灶火房或者門前的碌碡上吧唧吧唧很快一碗吃完，舔著碗底，天真爛漫，滿臉調料，余味悠長。
陜西涼皮歷史久遠，傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。在關中西府老家，每家媳婦都會做，和做臊子面一樣，是日常生活必需和必備。從原料上分，涼皮分為米皮和面皮兩大類。米皮現在有漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮，漢中米皮一般熱吃，也可涼吃，有漢中人稱為“熱涼皮”。我去漢中，朋友早上以菜豆腐熱涼皮招呼，富有地方特色，把人吃得飽飽的，也有營養(yǎng)，但是涼了不好吃，有些綿軟。秦鎮(zhèn)米皮一般蒸出來放涼吃。這兩種米皮調料和佐料是有區(qū)別的，漢中米皮放辣子鹽和醋，味道較淡，配以小豆芽等；秦鎮(zhèn)米皮放辣子鹽醬油和醋，味道較重，配以大豆芽、黃瓜絲等，吃起來有滋有味。兩者制作原料大米因地域有所不同，調料、佐料以及輕重不同，所以味道也有很大差異。西府人口味重，喜吃酸辣，寧肯吃得辣嘴唇，先過把癮再說，后受罪慫管！當然，從制作方法上講，以面為原料的面皮又分為：涼皮、面皮、搟面皮。不洗面的稱為涼皮，洗面的稱為面皮，需要搟制的是搟面皮。這三種中，最常見的是洗面的面皮，所以現在一說到涼皮，大家想到的都是洗面的這種做法的。而搟面皮是我老家關中西府——寶雞的特色小吃，所以常稱為“寶雞搟面皮”。搟面皮現在很難吃到手工做的，大多是機器軋的，太硬，調料入不了味，吃起來硬邦邦的，沒有酸辣涼攪團好吃，更沒陜北碗饦能咬動、有嚼勁。要說好吃，我覺得，還是剛蒸出鍋的面皮和面筋。
今年夏季，進入小暑，酷熱難耐，啥都不想吃，咥面嫌脹，喝水不耐饑，一伙子朋友喊著進秦嶺山中避暑，路過太乙宮，眾人異口同聲要去吃炒涼皮。炒涼皮是這里的“網紅小吃”，在傳統的基礎上，有了改良和創(chuàng)新，有酸辣、麻辣、香辣、孜然、魚香，糖醋……各種各樣的味道，還可以根據自己的喜好另外加雞蛋、蟹肉棒、火腿腸，搭配上特別調制的芝麻醬，一碗簡單的炒涼皮，里邊的內容豐富無比，滿足著你的味蕾。吃起來不錯，但是我不喜歡里面有點發(fā)黑的醬油味道，炒來炒去，涼皮爛成一個個疙瘩，不好看，吃起來黏。看著美女們大快朵頤、狼吞虎咽、滿臉是汗地吃著炒涼皮，辣得直伸舌頭，叫人難以理解。當然，能吃上這樣的一碗酸辣炒涼皮已經很不錯了，再喝上一碗冰糖綠豆湯，小夏解暑，酣暢淋漓。
釀皮和涼皮是西北地區(qū)特色美食，算是主食，也可當“快餐”，在新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西、內蒙古河套等地頗受喜愛。制作方法也不同，釀皮是用面團洗出來的，有面筋，比較厚，涼皮是一種用面水涮出來的面皮，很薄。我覺得西府關中的涼皮細發(fā)一些，加上好水、好小麥、好醋、好辣子、好手藝，一碗美滋滋的酸辣炒涼皮，讓人垂涎欲滴。
舌尖上的美味，要好吃，要吃好，看來還是要自己動手，才符合自己的飲食習慣，好在炒涼皮做起來不是很麻煩。不作秀，實實在在做。我從樓下菜市場買來手工涼皮、面筋以及一些調料，從小吃飯簡單，吃酸辣就酸辣，不愛再添加什么青椒、洋大紅辣子、醬油、蒜汁、芝麻油、香菜、黃瓜絲等等，如同拌面。我喜歡大快朵頤，把涼皮切成寬面片狀，平鍋底燒上清油，防粘鍋底也除味。切了一些姜絲，為了有香味，切了白蔥段，等油熱，先放入辣椒面，一聲“刺啦”，油潑一般，再倒入涼皮，依次放上手工香醋和少量鹽，在鍋中不停翻滾，三五分鐘即可出鍋。吃起來真美，不僅冬季，夏季更有味，酸辣可口，蔥香留唇，綿軟潤滑，爽口開胃，透明橙黃，色香誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋道、柔韌可口，令人食欲大開、精神倍增，也不胖人。
家在寶雞陳倉西部，和甘肅天水、張家川等不遠，過去在農村，涼粉兒、釀（涼）皮子，還有黃（涼）面，是夏季消暑的美食，現在更是靈活搭配，根據個人喜好，二合一、三合一混搭，就是為了讓人吃個舒服、吃個健康。
有人怕炒涼皮太好吃吃得快噎住，吃起了烤羊肉串，慢慢來；也有人沒吃夠，吃起了肉夾饃、涼皮夾饃，啤酒加冰峰，玩著花樣讓自己咥美吃好。說到底，先吃上一碗酸辣炒涼皮墊底就夠，其他的美食在這個夏季對我而言，都黯然失色。當然了，每個人的口味不同，每個人都有自己鐘愛的美食，不能苛求。若是你能吃一碗我做的酸辣炒涼皮，肯定會忘不了，我有這個信心。
編輯：曉佳
