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煙火藏匠心 一味一深情文/宋曉梅 牧河澹澹,清風(fēng)習(xí)習(xí)。 牧馬河,陜南小城西鄉(xiāng)縣人的母親河,身為長(zhǎng)江支流漢江上游右岸支流,自米倉(cāng)秘境駱家壩古鎮(zhèn)山澗發(fā)源,攜四季風(fēng)物穿城而過(guò),將小城劃分南北兩岸。而在牧馬河南岸,西鄉(xiāng)八方移動(dòng)酒店臨水而立、沿河而市,靜覽四季更迭,見(jiàn)證人間煙火。 從漢中漢園賓館的實(shí)習(xí)生,到執(zhí)掌西鄉(xiāng)八方移動(dòng)酒店的廚師長(zhǎng)兼總經(jīng)理,再到斬獲多項(xiàng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)烹飪大獎(jiǎng)的行業(yè)精英,余延波用近三十年的堅(jiān)守與深耕,在烹飪的沃土上,書(shū)寫(xiě)了一段從“后廚新人”到“技藝標(biāo)桿”的奮斗篇章。他的每一步成長(zhǎng),都深深烙印著對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛(ài)與執(zhí)著。 谷物歸倉(cāng)時(shí) 喜宴暖人心 柿子金紅,谷物歸倉(cāng)。陜南人家一到農(nóng)閑時(shí)節(jié),趁著重陽(yáng)前后不冷不熱、天朗氣清的好光景,兒女親家便開(kāi)始操辦婚嫁喜事。此時(shí),八方移動(dòng)酒店的酒席訂單格外密集。酒店往前二百米,便是余延波的家,每天清晨,一輛大卡車總會(huì)裝滿炊具、鍋碗瓢盆、新鮮食材等移動(dòng)酒席必備品,奔赴一戶戶辦喜事的人家;待到夜幕降臨,余延波和愛(ài)人陳姐又馬不停蹄地籌備次日的宴席。 離縣城七公里的水東村,老張叔家要給獨(dú)子辦婚禮——在家門口辦一場(chǎng)風(fēng)風(fēng)光光、紅紅火火的婚宴,是老兩口辛苦大半輩子的夙愿,更是自家人情、人脈、人品的集中展示。六十桌宴席,就擺在自家門前的壩子里。 每一場(chǎng)移動(dòng)酒席,余延波和陳姐都像第一次承接般謹(jǐn)慎用心。他們倆(二)人親自挑選雞鴨魚(yú)肉、肉蛋菜蔬,食材必須新鮮水靈,淘洗必須干干凈凈,每一道菜都得真材實(shí)料、分量十足;槎Y當(dāng)天,陽(yáng)光明媚,新人歡喜歸家,婚宴準(zhǔn)時(shí)開(kāi)席。漂亮的西鄉(xiāng)妹兒端著托盤穿梭席間,八道涼菜率先上桌:魚(yú)腥草脆嫩鮮爽,油炸小鯽魚(yú)酥脆化渣,涼皮潔白軟糯,牛肉干咸香有韌勁,松花蛋溏心油潤(rùn)…… 臨時(shí)搭建的移動(dòng)廚房遮陽(yáng)棚下,陳姐利落指揮出菜,姜、蔥、調(diào)料、蔬菜整齊碼在灶前;余延波手持大勺,蒸、煮、煎、炒有條不紊,一道道熱菜接連出鍋:紅燒牛腩軟爛入味,烤鴨咸香多汁,八寶飯?zhí)鹋锤蕽?rùn),粉蒸肉粉糯肥厚……席間,大叔大媽們沉浸式吃席,個(gè)個(gè)紅光滿面;新人逐桌敬酒時(shí),喜公公被抹成了大花臉,喜婆婆搖著扇子湊上前,沒(méi)了門牙的祖爺爺笑得像朵山菊花,端起新人敬的酒一飲而盡。 一場(chǎng)盛大的婚宴,直到日落西山、大地鎏金才落幕——桌桌席面光盤,食材剛好用盡,里子面子都給足了。老張叔夫妻倆笑得合不攏嘴,利索地結(jié)了賬,逢人就夸:“辦席面還得是西鄉(xiāng)八方移動(dòng)酒店!”金杯銀杯不如老百姓的口碑,久而久之,八方移動(dòng)酒店的名氣越傳越響,酒席不僅覆蓋西鄉(xiāng)全縣各鎮(zhèn),還傳到了周邊的城固、洋縣,甚至跨市走進(jìn)了石泉、漢陰……這移動(dòng)的酒席,品的正是那股子鄉(xiāng)土、鄉(xiāng)味與鄉(xiāng)情。 奇石藏雅趣 歲月淬真情 沿河邊的八方移動(dòng)酒店,門頭格外顯眼——門外鮮花怒放,寬大的玻璃窗、透明的玻璃門,讓店內(nèi)明亮又干凈。室內(nèi)陳設(shè)雅致,一張案幾擺滿茶器,四面墻上則陳列著形態(tài)各異的奇石。 有塊奇石底色墨綠、花紋翠綠,遠(yuǎn)看如群山綿延,近聽(tīng)似松濤陣陣、竹海蕩漾;濃綠處像竹影橫斜,淡綠處如弱柳拂堤,絲絲縷縷間,又似青煙裊裊、薄煙籠翠,余總給它取名“巴山奇景”——造化鐘神秀,這方石頭,竟把巴山的奇秀、四季的變幻與朝暮的詭譎,都藏進(jìn)了石紋里。 還有塊叫“石俑”的嘉陵江石,肥碩的鼻頭、凹陷的眼睛、緊閉的嘴巴,側(cè)看時(shí)目光冷峻、神情威嚴(yán),宛如睥睨敵陣的將軍,穩(wěn)穩(wěn)立在“俑坑”之中。誰(shuí)也說(shuō)不清,它歷經(jīng)了怎樣的滄海桑田,才把這份厚重與神采,深深鑄進(jìn)了石髓里。 說(shuō)起奇石,平日里不善言辭的余總有說(shuō)不完的話。70年代末出生的他,曾歷經(jīng)歲月荒寒,從廚房勤雜工到學(xué)徒,再到主廚,最終成為國(guó)內(nèi)知名廚師——這一路的洗琢打磨,何嘗不像那些奇石的際遇?如今,每到一處完成盛宴,余總會(huì)獨(dú)自來(lái)到河邊,靜靜尋覓與自己心有靈犀的石頭,那是他與天地自然最默契的對(duì)話。 余總愛(ài)人陳姐閑暇時(shí),總愛(ài)細(xì)細(xì)打理這些奇石,時(shí)常拂塵、擦拭、輕撫,在她心里,這些石頭都是有靈性的。從年少時(shí)領(lǐng)完結(jié)婚證,兩人兜里只剩十塊錢的捉襟見(jiàn)肘,到如今門店賓客盈門、財(cái)源四方來(lái)的富足安穩(wěn),陳姐始終堅(jiān)定地陪著余延波。他們的真情,就像這些奇石,在風(fēng)雨雷電的洗禮淬煉中,愈發(fā)堅(jiān)貞瓷實(shí)——因?yàn)閻?ài)著他的愛(ài),因?yàn)閴?mèng)著他的夢(mèng)。喝茶賞石,成了夫妻倆最愜意的風(fēng)雅趣事。 民以食為天 宴以情為暖 無(wú)論是陽(yáng)春白雪的精致宴席,還是下里巴人的家常便飯,終究逃不開(kāi)“民以食為天”的真諦。潔白如玉的蓮花盤中,水晶茶凍堆疊如寶塔,在暖光下油潤(rùn)細(xì)膩、熠熠生輝。挑起一箸晶瑩剔透的茶凍,顫悠悠、亮晶晶,一枚清明前的茶芽凝在其中,似要滴落卻終未落下。入口軟糯彈滑又帶著柔韌,未及細(xì)嚼便化成一汪汁水,馥郁香濃中,余味是茶葉的清新悠長(zhǎng)——那是春天的明媚,是月光的皎潔。 一道陜南家常菜鹽菜肉,被盛在瑩潤(rùn)如玉的白缽中,襯得鹽菜愈發(fā)油黑發(fā)亮,黑得像森林般莊重。入口綿密,層層疊疊的香氣在舌尖散開(kāi):有春天魚(yú)腥草的辛烈,香椿的鮮靈,蒜苗蒜薹的柔嫩……這道菜,是余延波親手烹制的紅燒肉,鮮中帶甜、咸中藏鮮,五味協(xié)調(diào);最后與鹽菜同燜,鹽菜吸足了肉脂,變得鮮嫩爽口,肉則不柴不膩、豐腴適口。拌在蓬松的米飯里,瞬間激活了陜南人味覺(jué)基因里的記憶——那是媽媽的味道,是家的味道。 “張飛饗”更是別具巧思:用高湯加茶粉、花椒粉調(diào)成濃稠湯汁,將紅茶湯腌過(guò)的牛肉切薄片,下入湯汁熘至入味;盛菜用擴(kuò)口淺陶盆,端上桌時(shí)牛肉剛有六七分熟,肉嫩汁香,嘴饞的人總?cè)滩蛔∫◣咨诇氏隆?/p> 還有“茶鎮(zhèn)遺夢(mèng)”,新鮮鱸魚(yú)去內(nèi)臟后開(kāi)片,用蔥段、姜片、白茶湯、少許鹽和白糖腌漬十分鐘,再入屜蒸制;蒸魚(yú)時(shí)起鍋燒油,油溫八成時(shí),把泡發(fā)的嫩白茶芽捏干水分,下油鍋炸至酥脆,最后在蒸好的鱸魚(yú)四周擺成波浪形。魚(yú)肉潔白鮮甜,白茶芽黃綠酥脆,無(wú)論感官、口味還是寓意,都讓人食之欣然。 每一道菜,都恪守新鮮、美味、實(shí)惠的初心,凝結(jié)著余總對(duì)食材的敬畏與創(chuàng)新;每一件食器,都透著質(zhì)樸、純粹的質(zhì)感,彰顯著愛(ài)人陳姐高雅的審美情趣。四方食事,不過(guò)一碗人間煙火——余延波與愛(ài)人,就用這煙火氣,暖了人心,也守了匠心。 聽(tīng)余總說(shuō)做菜,越品越有道理!日子怕寡淡,菜味怕過(guò)咸,比起花里胡哨,把每道菜的本味做足,才是最頂?shù)耐醯馈>拖襁^(guò)日子,扎實(shí)才最心安,你們說(shuō)呢? 編輯:西亮 責(zé)編:王越美 終審:張建全上一篇:山河多故人
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