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中國古代把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，以此形容二者不可分割的辯證關(guān)系，因而烹飪行業(yè)歷來對廚師的刀工極為重視，有“三分勺工，七分刀工”的說法。我國不少菜系的大廚都有蒙眼操刀的本事，如果你有幸在一些廚藝展賽上看到大廚們蒙著眼睛，手持一把銀光閃閃的鋒利菜刀，在砧板上切，在氣球上切，在綢布上切，在大腿上切……千萬別驚訝，使勁鼓掌就對了。
具有3000多年深厚底蘊(yùn)的陜菜，在刀工方面自然不會遜色。上世紀(jì)70年代，陜西大荔縣（古稱同州）國家一級廚師白兆龍大師，就曾創(chuàng)造過一道被烹飪界譽(yù)為“刀工之最”的陜菜名菜——水磨絲——其出神入化的刀工竟然能將一只豬耳朵片成24層！再切成細(xì)如毛發(fā)的絲，可以穿針引線。成菜可見水磨石般花紋，且蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風(fēng)味獨特，令食客稱奇，行家叫絕。
而今天，在陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“陜西官府菜制作技藝”保護(hù)單位的西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店里，也有這么一位刀工奇絕的高手高高手——涼菜房廚師長史亞濤先生。應(yīng)筆者要求，他蒙面操刀，現(xiàn)場制作了一道精品涼菜酸辣蜈蚣筍。
在大唐博相府酒店涼菜房里，史大廚先是將多種調(diào)味品進(jìn)行了一番讓筆者眼花繚亂的“折騰”，調(diào)配好一小碗調(diào)味汁，放在一邊晾涼。再將兩根萵筍去皮放在砧板上，隨后氣定神閑地用一塊紅布蒙住了自己的雙眼，右手摸起菜刀，左手按住一根萵筍，將刀在萵筍上形成一定夾角后，上下兩面剞刀，只用了一分多鐘，就將兩根萵筍切成了連而不斷，“體長”幾乎增加了兩倍的酷似“蜈蚣”形態(tài)的“蜈蚣筍”。
去掉蒙眼布之后，史大廚告訴筆者：做這道涼菜，一定要選碧綠較直的萵筍，否則影響成菜和色形；再一個，這樣的改刀，一是形美，二是便于入味，并且用此方法還可以制作黃瓜等涼菜。
說完此話，史大廚便用淡鹽水將兩根“蜈蚣筍”稍加腌制入味，然后用清水沖后瀝干水分，迅速盤繞在盤子里，稍加點綴，再將事先調(diào)好放涼的調(diào)味汁，澆在盤中的“蜈蚣筍”上，大唐博相府酒店的這道好看又好吃的下酒涼菜——酸辣蜈蚣筍，就大功告成了！
大唐博相府酸辣蜈蚣筍制作秘籍
【主料】萵筍。
【輔料】生姜、大蔥、花椒油、干辣椒、精鹽、料酒、白糖、醋、香油。
【制法】
1.先將蔥姜干辣椒分別切成細(xì)絲，用花椒油將其煸出香味，但辣椒不能煸焦，加入醋、糖、鹽和適量水熬成調(diào)味汁，放置一邊晾涼。
2.再將萵筍削皮，剞“蜈蚣花刀”，用淡鹽水稍加腌制入味，用清水沖后瀝干水分，整齊地盤繞在盤中。3.然后將調(diào)味汁澆在“蜈蚣形”萵筍上即成。
【特點】色澤翠綠，形似蜈蚣。香脆爽口，酸甜微辣，別有風(fēng)味。
編輯：慕瑜
